Para empezar, tranquilízate!!
Tómate tu tiempo para escribir y redactar un poco aparente a la vista y cómodo para la lectura, que agobia leer tu post!!
MOTOR:
La instalación eléctrica del motor es para caja de fusibles CE2, la de tu golf es CE1. Lo más sencillo es buscarte una instalación interior completa de golf 2 +89 y montar en tu coche, para no tener que modificar la instalación del motor y mantener todo de origen.
Para qué quieres montar salpicadero? A mi me parece feo feo... Los asientos hay que modificar la distancia entre patas, que en el córdoba, al igual que en el golf 3, es mayor que en el golf 2.
Tendrás que poner, como dices, la pedalera del córdoba para pasar a embrague hidráulico. Además, tendrás que montar la palanca con el reenvio por cables del córdoba.
Para el puente trasero, si lo que quieres es pasar a discos, tendrás que montar bujes con discos pinzas y demás del córdoba, ya que es diferente el anclaje del amortiguador trasero.