Como dice Elnath necesitas un conversor Analógico/Digital, ya que los sensores (si son de temperatura por ejemplo) te van a dar una tensión u otra según la temperatura que detecte el sensor y el conversor te devuelve un valor decimal, es decir, si hay temperatura máxima (siendo el convertidor de 8 bits) el convertidor te devuelve 255, si hay minima 0, y para las demás temperaturas, la regla de tres, jeje. Estos conversores suelen estar integrados en los micros, muchos PIC16XXX lo llevan. Elige uno que lo lleve. Ah! y una cosa, si quieres utilizar un LCD, necesitarás que el micro lleve controladora de LCD, que maneja el interfaz con pantallas LCD.
Un saludo y espero que sirva de ayuda.
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